Craciunul vine la pachet cu multe traditii si obiceiuri. Sigur ca la baza sunt cele de ordin religios, iar acestea sunt cele mai importante. Insa pentru noi, romanii, printre activitatile desfasurate in aceasta perioada a anului se numara si prepararea unor mancaruri traditionale.
Astfel, daca gospodinele sunt resposabile cu pregatirea celei mai bune salate de boeuf si coacerea celor mai pufosi cozonaci, barbatilor le revine responsabilitatea sa pregateasca slanina, carnatii si alte preparate din carne de porc.
Cum se afuma carnea de porc. Tipuri de afumare
In functie de metoda aleasa, exista doua tipuri de afumare:
in pod (se scoate o caramida din horn si se afuma carnea atarnata de grinzi);
in afumatori (spatii special construite din caramida, lemn sau metal).
In ambele cazuri, trebuie asigurata ventilarea corecta a spatiului de afumat si controlul arderii combustibulilui (lemn, rumegus).
In functie de temperatura, exista doua tipuri de afumare:
afumare rece – carnurile se afuma departe de sursa de caldura si afumarea se face la temperaturi care nu depasesc 20-25 de grade Celsius;
afumare calda – carnurile sunt afumate deasupra surse de fum, intr-un spatiu bine ventilat, la 50-70 grade Celsius;
Afumarea la rece
In cazul acesta afumarea se face cu rumegus, fara flacara, iar fumul trebuie sa iasa incet, pentru ca afumarea sa se faca in profunzime. Pentru prepararea combustibilului se pune o parte rumegus uscat, 3 parti rumegus usor umezit si se amesteca. Este indicat ca stratul de rumegus sa fie intre 10 si 15 cm.
Sub rumegus se pune un carbune si se lasa sa mocneasca, pentru ca fumul sa iasa incet, asa cum am spus si mai sus. Carnea trebuie sa fie pozitionata la 1,5 m – 2 m distanta de sursa de fum, iar temperatura de afumare trebuie sa fie de 20-25 grade Celsius.
Cand folosim afumarea la rece?
Afumarea la rece se face pentru carnati cruzi, slanina, sunca (picior de porc/ jambon), coaste, rasoale, oase de porc, salam crud/ uscat/ afumat. Afumarea la rece se face jumatate de zi la carnati si o zi la salamuri. Pentru bucati mai mari de carne, afumarea poate dura mai mult timp (1-2 zile la fiecare kilogram de carne).
Se procedeaza astfel: se afuma la fum rece o zi, apoi se face o zi pauza si tot asa pana cand este nevoie. Daca procedati astfel, fumul va patrunde in profunzime si carnea se va usca incet.
Afumarea la cald
Spre deosebire de afumarea la rece, afumarea la cald se face cu foc de lemne. Se face focul, iar atunci cand mai scade flacara, se pun carnurile in afumatoare. In ceea ce priveste temperatura, aceasta trebuie sa fie intre 50 si 70 de grade Celsius.
Cand folosim afumarea la cald?
Afumarea la cald se face pentru mezeluri si carnati fierti. Intai se face afumarea si apoi fierberea. Astfel, fumul va patrunde mult mai bine, iar culoarea si gustul vor fi uniforme. Afumarea carnatilor poate dura intre 1 si 2 ore. Salamurile se afuma 3 ore, iar kaizerul si muschiul tiganesc, 4 ore.
Sfaturi si trucuri
lasati loc intre carnurile pe care le-ati pus la afumat, pentru ca fumul sa le patrunda uniform;
este indicat ca rumegusul pe care il folositi sa fie pastrat in cosuri sau lazi, cu gauri;
in cazul lemnului, folositi lemn de esenta tare (fag, stejar, arin) sau lemn de pom fructifer (prun, mar sau cais)
pentru a obtine o culoare aurie, spre sfarsitul afumarii la cald, aruncati pe foc o mana de zahar;
puteti pune pe foc, pentru un gust aparte, cateva plante aromatice, precum dafin rozmarin sau cimbru, dar cu masura, ca sa nu dati un gust amar preparatelor;
dupa afumare, preparatele trebuie sa stea intr-un loc inchis, uscat si ferit de umezeala.
Sursa: culinar.bzi.ro